Glosario: Las presentes definiciones están referidas a la nutrición y alimentación de los animales.

1. ADITIVO ALIMENTARIO: Es un ingrediente o combinación de ingredientes adicionado a la fórmula base del alimento o partes de ella, para cumplir con una necesidad específica distinta a la de nutrir.

2. ALIMENTO COMPLETO: Es aquel que cubre por sí solo los requerimientos diarios de los animales, de una especie y categoría dada, a los que está destinado.

3. ALIMENTO CON MEDICAMENTO: Es aquel que, además de sus atributos nutritivos, contiene medicamentos que le permiten prevenir enfermedades de los animales .

4. ALIMENTO ENERGETICO: Es aquel producto que contiene menos de VEINTE POR CIENTO (20 %) de proteína bruta y menos de DIECIOCHO POR CIENTO (18 %) de fibra bruta, tales como: harina de trigo, harina de mandioca, etc.

5. ALIMENTO ESPECIAL: Es aquel cuya fórmula especial no medicada le permite prevenir enfermedades de los animales o ser parte de un tratamiento, y se expende bajo prescripción de médico veterinario.

6. ALIMENTO PARA ANIMALES: Es todo producto, industrializado o no que, consumido por el animal, sea capaz de contribuir a su nutrición favoreciendo su desarrollo, mantenimiento, reproducción y/o productividad o adecuación a un mejor estado de salud.

7. ALIMENTO PROTEICO: Es aquel producto que contiene VEINTE POR CIENTO (20 %) o más de proteína bruta tales como: harina de soja, harina de carne, etc.

8. ALIMENTO VOLUMINOSO: Es aquel producto que contenga más de DIECIOCHO POR CIENTO (18 %) de fibra bruta, tales como: cáscara de avena, cáscara de algodón, henos procesados, etc.

9. ALIMENTO, SUPLEMENTO, INGREDIENTE O ADITIVO ALIMENTARIO ADULTERADO: Es aquel que tiene componentes no aprobados o autorizados por el Organismo Oficial competente, o que, en su defecto, no se ajuste a los requerimientos nutritivos señalados por dicho Organismo o a los declarados en la garantía indicada en el rotulado.

10. ALIMENTO, SUPLEMENTO, INGREDIENTE O ADITIVO ALIMENTARIO ALTERADO: Es aquel que por causas naturales, como la humedad, la temperatura, el aire, la luz, acciones enzimáticas, presencia de microorganismos, insectos, sus huevos o larvas, excrementos de roedores o por deficiencias tecnológicas en su elaboración, haya sufrido deterioro o perjuicio en su composición y/o caracteres organolépticos, siempre que su consumo no afecte el estado de salud de los animales.

11. ALIMENTO, SUPLEMENTO, INGREDIENTE O ADITIVO CONTAMINADO: Es aquel que contiene cuerpos extraños o microorganismos patógenos, sustancias o productos químicos tóxicos u otros elementos capaces de alterar el estado de salud de los animales.

12. ALIMENTO, SUPLEMENTO, INGREDIENTE O ADITIVO ALIMENTARIO FALSIFICADO: Es aquel que se designa o expende con nombre o calificativo que no le corresponde, o al que se ha sustituido parcial o totalmente el contenido del envase original.

13. AUTOELABORADOR: Es aquel que elabora productos exclusivamente para la alimentación de los animales de su propiedad o de aquellos que se encuentren bajo su responsabilidad en predio/s propio/s o sobre el/los que ejerza el derecho de uso. Tales alimentos no podrán ser comercializados a terceros fuera de dicho/s predio/s.
Observación: en la definición están comprendidos desde un solo operador o propietario hasta una empresa integrada que fabrica mezclas destinadas a la alimentación para animales que son de su propiedad y/o están bajo su cuidado o control directo.

14. CONCENTRADO: Es todo ingrediente o mezcla de ingredientes, en el cual los sustratos energéticos o proteicos se encuentran en alta proporción, y que deberá ser adicionado a otros, a los fines de obtener un alimento balanceado o una ración.

15. ELABORADOR COMERCIAL: Es toda persona física o jurídica que elabora alimentos para la venta, destinados a la alimentación animal cualquiera sea su composición.

16. GARANTIA: Es la cuantificación de los valores nutricionales de la fórmula del producto aprobado que el elaborador declara y debe cumplir. Se deben indicar en el rótulo, etiqueta, envase o documentación acompañante de los transportes a granel, de los alimentos y productos destinados a la alimentación animal, definidos en el presente glosario.

17. INGREDIENTE: Es todo producto de origen vegetal, animal, mineral, sintético o biotecnológico y/o el producto derivado de su transformación industrial que se utiliza para la preparación de un alimento u otros productos destinados a la alimentación animal, definidos en el presente glosario.

18. MATERIA PRIMA: Véase INGREDIENTE 19. NUCLEO O PREMEZCLA: Es todo producto que se adiciona a una mezcla final y que contiene sustancias normalmente ausentes en los alimentos o que pueden estar presentes en cantidades por debajo de las óptimas.

19. PRODUCTO DESTINADO A LA ALIMENTACION ANIMAL: Es todo aquel alimento, aditivo, ingrediente, concentrado, premezcla, suplemento o cualquier otra sustancia elaborada, para ser utilizada en la alimentación animal.

20. PRODUCTO ELABORADO A PEDIDO: Es aquel que se elabora exclusivamente a solicitud de una persona física o jurídica para uso propio y que no se comercializa como tal en el mercado.

21. ROTULADO: Es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica que se haga escrita, impresa, marcada a relieve o huecograbado, o adherida al envase del producto y que fuera autorizada por este Servicio Nacional.

22. SUPLEMENTO: Ingrediente o mezcla de ingredientes capaces de aportar nutrientes a la alimentación de los animales.

Siglas de los organismos citados:

A.A.F.C.O.: ASSOCIATION OF AMERICAN FEED CONTROL OFFICIALS, INC
F.D.A.: FOOD AND DRUGS ADMINISTRATION.
CODEX ALIMENTARIUS: Comité internacional que fija normas alimentarias aceptadas por los distintos países.
N.R.C.: NATIONAL RESEARCH COUNCIL.
C.F.R.: CODE OF FEDERAL REGULATIONS.

Registro y habilitación toda firma y/o establecimiento que elabore, fraccione, deposite, distribuya, importe o exporte productos destinados a la alimentación animal para sí o para terceros, debe estar registrado en el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA como Organismo Oficial Competente.

1. Establecer como obligatoria, para las personas físicas o jurídicas interesadas, la presentación de la Declaración Jurada - Solicitud de Habilitación y Registro, de acuerdo al modelo que se adjunta como Apéndice 1 del presente Capítulo, conjuntamente con Documentación requerida según lo establecido en el Apéndice 2 del presente Capítulo.

2. La responsabilidad técnica de los establecimientos elaboradores ante el SENASA, deberá ser ejercida por un profesional de acuerdo al siguiente listado: a) Productos destinados a animales de compañía, ornamentales, exóticos, u otros que involucren la salud animal: Médico Veterinario.
b) Otros productos para la alimentación animal: Médico Veterinario o Ingeniero Agrónomo.
Para que la Responsabilidad Técnica pueda ser ejercida por un profesional universitario de carreras afines a las enunciadas precedentemente, se deberá solicitar autorización previa a la iniciación del trámite, acompañando los antecedentes curriculares del profesional propuesto, incluyendo los contenidos de los estudios de grado cursados.

3. Recibida la documentación, se realizará una visita de inspección previa, siguiendo el modelo de acta que se adjunta como Apéndice 3. En la misma, se encuentran resaltadas las características consideradas como imprescindibles.

4. De acuerdo al resultado de la visita de inspección previa pueden darse las siguientes situaciones: 4.a. El establecimiento cumple con el total de las características imprescindibles. En los casos de necesidad de incorporación de mejoras que no afecten la elaboración, el funcionario actuante del SENASA debe comunicar las mismas, de modo fehaciente, al interesado y establecer un plazo para la realización de las modificaciones necesarias.

4.b. El establecimiento NO cumple con el total de las características consideradas imprescindibles: se devuelve la documentación presentada y se informa de la prohibición de elaboración en la planta hasta regularizar la situación. A los efectos de elaborar productos el interesado podrá realizar la tramitación contando con el acuerdo de un establecimiento de terceros previamente habilitado, donde se realizará el total de la producción. A tal efecto deberá presentar documentación complementaria según se establece en el Apéndice 2 del presente Capítulo.

5. En las dos situaciones previstas en los puntos 4.a y 4.b se debe remitir el total de la documentación, conjuntamente con el Acta de recepción conforme presentación de documentación, que se adjunta como Apéndice 4 del presente Capítulo, a la Dirección Nacional de Fiscalización Agroalimentaria, a efectos de continuar con la tramitación correspondiente.
Toda remisión de documentación debe ser acompañada del INDICE que forma parte del acta citada precedentemente, debidamente firmado por el personal de la dependencia del SENASA actuante, debiéndose entregar al interesado el Talón previsto.

6. En las situaciones previstas en los puntos 4.a y 4.b se deben abonar los aranceles correspondientes a la tramitación.

7. Completados los trámites de habilitación, la Dirección Nacional de Fiscalización Agroalimentaria previa evaluación de los antecedentes y documentación presentada, y efectuadas las verificaciones que estime corresponder, procederá al correspondiente registro.

8. El plazo para la finalización de los trámites de habilitación y/o autorización de cambios y modificaciones no deberá ser mayor a CIENTO VEINTE (120) días a partir de la fecha de cumplimiento del Acta de recepción conforme firmada. En el caso que el área técnica evaluadora emita observaciones a la documentación recibida, la parte interesada contará con un plazo de CUARENTA Y CINCO (45) días a partir de la comunicación fehaciente realizada a través de la Unidad Funcional que correspondiera, para hacer entrega de lo solicitado. Si el interesado no cumplimenta lo requerido en el plazo establecido dará lugar a la caducidad de lo actuado.

Documentación requerida
Las personas físicas o jurídicas interesadas deberán presentar la SOLICITUD DE HABILITACIÓN Y REGISTRO, según modelo que consta como Apéndice 1 Cap. II, conjuntamente con la documentación que se detalla, según corresponda:


A. FIRMAS ELABORADORAS CON ESTABLECIMIENTO PROPIO:
• Contrato social autenticado por escribano.
• En el caso de tratarse de una empresa unipersonal, fotocopia autenticada de primera y segunda hoja del Documento Nacional de Identidad (D.N.I.) y de la Clave Unica de Identificación Tributaria (C.U.I.T.).
• En el caso de tratarse de sociedades de hecho, carta-compromiso de los integrantes, con fotocopias autenticadas de primera y segunda hoja del D.N.I. de cada uno de ellos y del C.U.I.T.
• Fotocopia autenticada de la habilitación municipal acorde a la actividad a desarrollar.
• Descripción del tipo de alimentos a elaborar.
• Plano de ubicación, con sus vías de acceso escala UNO EN DOS MIL (1:2000), en el caso de tratarse de establecimientos rurales.
• Copia del plano escala UNO EN CIEN (1:100) aprobado por Municipalidad, según corresponda.
• Esquema coincidente con el plano indicando dependencias, equipos fijos e instalaciones.
• Memoria descriptiva física-edilicia.
• Flujograma operativo.
• Protocolo de análisis de agua, físico químico y bacteriológico, realizado por Organismo Oficial competente, según corresponda.
• Declarar si los controles de calidad de los productos se efectuarán en laboratorio propio y/o de terceros.
• Declarar si además de elaborar alimentos, en el establecimiento se realiza otra actividad (detallar).
• Carta presentación del profesional a cargo de la Responsabilidad Técnica.
• Fotocopia reducida y autenticada del título profesional del responsable técnico y certificado de vigencia de la habilitación profesional, librado por la autoridad emisora de la misma (Matrícula).

B. FIRMAS QUE ELABORAN EN ESTABLECIMIENTOS DE TERCEROS HABILITADOS:
• Contrato social autenticado por escribano.
• En el caso de tratarse de una empresa unipersonal, fotocopia autenticada de primera y segunda hojas del D.N.I. y del C.U.I.T.
• En el caso de tratarse de sociedades de hecho, carta-compromiso de los integrantes, con fotocopias autenticadas de primera y segunda hoja del D.N.I. de cada uno de ellos y del C.U.I.T.
• En el caso de tratarse de empresas unipersonales y sociedades de hecho deberán presentar certificación legal del domicilio emitida por autoridad competente.
• Fotocopia de la habilitación otorgada por el SENASA a la firma elaboradora, para la elaboración de productos destinados a la alimentación animal.
• Carta del Elaborador declarando que acepta elaborar para el tercero solicitante.
• Declarar si los controles de calidad de los productos se efectuarán en laboratorio propio y/o de terceros.
• Carta presentación del profesional a cargo de la Responsabilidad Técnica.
• Fotocopia reducida y autenticada del título profesional del responsable técnico y certificado de vigencia de la habilitación profesional, librado por la autoridad emisora de la misma (Matrícula).

C. FIRMAS DISTRIBUIDORAS, IMPORTADORAS Y EXPORTADORAS CON DEPOSITO PROPIO.
• Contrato social autenticado por escribano.
• En el caso de tratarse de una empresa unipersonal, fotocopia autenticada de primera y segunda hoja del D.N.I. y del C.U.I.T.
• En el caso de tratarse de sociedades de hecho, carta-compromiso de los integrantes, con fotocopias autenticadas de primera y segunda hoja del D.N.I. de cada uno de ellos y del C.U.I.T.
• Fotocopia autenticada de la habilitación municipal acorde a la actividad a desarrollar.
Si el depósito es alquilado deberá presentar el contrato de locación.
• Descripción del tipo de alimentos a depositar .
• Copia del plano en escala UNO EN CIEN (1:100) aprobado por Municipalidad.
• Memoria descriptiva física-edilicia.
• Protocolo de análisis de agua, físico químico y bacteriológico, realizado por Organismo Oficial competente, según corresponda.
• Declarar si además de depositar alimentos, en el establecimiento se realiza otra actividad (detallar) - Carta presentación del profesional a cargo de la Responsabilidad Técnica.
• Fotocopia reducida y autenticada del título profesional del responsable técnico y certificado de vigencia de la habilitación profesional, librado por la autoridad emisora de la misma (Matrícula).

D. FIRMAS DISTRIBUIDORAS, IMPORTADORAS Y EXPORTADORAS CON DEPOSITO EN TERCEROS.
• Contrato social autenticado por escribano.
• En el caso de tratarse de una empresa unipersonal, fotocopia autenticada de primera y segunda hoja del D.N.I. y del C.U.I.T.
• En el caso de tratarse de sociedades de hecho, carta-compromiso de los integrantes, con fotocopias autenticadas de primera y segunda hoja del D.N.I. de cada uno de ellos y del C.U.I.T.
• En el caso de tratarse de empresas unipersonales y sociedades de hecho deberán presentar certificación legal del domicilio emitida por autoridad competente.
• Fotocopia de la habilitación otorgada por este Organismo a la firma titular del depósito para productos destinados a la alimentación animal.
• Carta del responsable del depósito declarando que acepta depositar.
• Carta presentación del profesional a cargo de la Responsabilidad Técnica.
• Fotocopia reducida y autenticada del título profesional del responsable técnico y certificado de vigencia de la habilitación profesional, librado por la autoridad emisora de la misma (Matrícula).
E. AUTOELABORADORES.
• Contrato social autenticado por escribano.
• En el caso de tratarse de una empresa unipersonal, fotocopia autenticada de primera y segunda hoja del D.N.I. y del C.U.I.T.
• En el caso de tratarse de sociedades de hecho, carta-compromiso de los integrantes, con fotocopias autenticadas de primera y segunda hoja del D.N.I. de cada uno de ellos y del C.U.I.T.
• Fotocopia autenticada de la habilitación municipal acorde a la actividad a desarrollar, según corresponda.
• Plano de ubicación, con sus vías de acceso escala UNO EN DOS MIL (1:2000), en el caso de tratarse de establecimientos rurales.
- Carta presentación del profesional a cargo de la Responsabilidad Técnica.

1. Todo establecimiento elaborador y/o fraccionador deberá poseer instalaciones y equipamientos adecuados para cumplir con las normas de producción, control de calidad, higiene y seguridad de trabajo, protección de la salud y el ambiente. Su diseño debe minimizar el riesgo de errores y posibilitar la limpieza efectiva y el mantenimiento, a modo de evitar contaminación cruzada o la acumulación de polvo, suciedad o cualquier efecto adverso que interfiera sobre la calidad del producto.

2. El elaborador debe tener procedimientos adecuados y constantes de mantenimiento de las instalaciones, sin poner en riesgo a las personas, equipos y productos.

3. El tamaño de las salas o locales deberá ser apropiado al volumen, tipo y clase de productos que elaboren o fraccionen debiendo contar con ventilación natural o mecánica e iluminación suficiente.
Todas las aberturas que conecten con el exterior deberán poseer protección contra insectos u otras alimañas.

4. Todos los sectores del edificio deberán estar ubicados en terrenos altos no inundables. Los lugares de acceso y zonas adyacentes deben estar construidos de tal modo que permitan ingresar sin inconvenientes al personal y que eviten la acumulación de aguas o residuos, y contar con cercados que impidan el ingreso de animales. Los accesos dentro del establecimiento deberán ser pavimentados o consolidados con sectores adecuados para la carga y descarga.

5. Todo cambio en la radicación, modificación o ampliación del establecimiento habilitado deberá ser comunicado previamente y con la suficiente antelación, a la Dirección Nacional de Fiscalización Agroalimentaria a los efectos de realizar las inspecciones y autorizaciones que correspondan.

6. El plazo para la finalización de los trámites de habilitación y/o autorización de cambios y modificaciones no deberá ser mayor a CIENTO VEINTE (120) días a partir de la fecha de cumplimiento del Acta de recepción conforme firmada. En el caso que el área técnica evaluadora emita observaciones a la documentación recibida, la parte interesada contará con un plazo de CUARENTA Y CINCO (45) días a partir de la comunicación fehaciente realizada a través de la Unidad Funcional que correspondiera, para hacer entrega de lo solicitado. Si el interesado no cumplimenta lo requerido en el plazo establecido dará lugar a la caducidad de lo actuado.
Si la modificación afectare alguna de las áreas de elaboración, será la Dirección Nacional de Fiscalización Agroalimentaria quien determinará la continuidad o no de las tareas que allí se desarrollen.

7. Cuando el establecimiento posea en zonas aledañas un criadero de animales, deberá ubicarse a no menos de CIEN (100) metros del mismo.

8. La elaboración de productos destinados a la alimentación animal deberá estar aislada de la elaboración de productos con riesgo de contaminación.

9. Queda prohibida la elaboración y/o depósito de productos al aire libre.

10. Las aguas residuales, desechos y aguas pluviales se deben desechar de manera que asegure la no-contaminación del equipo, de los ingredientes y de los productos.

11. Areas auxiliares: 11.1. Los vestuarios, lavatorios y sanitarios deben ser de fácil acceso y apropiados para el número de usuarios. Los sanitarios no deben tener comunicación directa con las áreas de producción y almacenamiento.

11.2. Cuando hubiera salas de descanso o comedores deben estar separadas de las demás áreas.

11.3. En lo posible, las áreas de mantenimiento deberán estar situadas en locales separados de las áreas de producción. Cuando haya necesidad de mantener herramientas y piezas en el área de producción, las mismas deberán ser mantenidas en armarios reservados para tal fin.

12. Areas de almacenamiento: 12.1. Las áreas de almacenamiento deben tener capacidad suficiente para almacenar ordenadamente en sectores, varias categorías de materiales y productos, a saber: materias primas, materiales de embalaje, materiales intermedios, a granel, productos terminados, productos interdictados oficialmente, devueltos o recogidos del mercado.

12.2. Deben ser diseñadas de tal forma que aseguren las condiciones adecuadas de almacenamiento, contando para ello con los materiales u objetos que permitan el aislamiento del piso. Estas áreas deben ser limpias, secas y mantenidas dentro de los límites aceptables de temperatura y humedad.
Cuando fueren exigidas condiciones específicas de temperatura y humedad para el almacenamiento, las mismas deberán ser provistas, monitoreadas y registradas.

12.3. Las áreas de recepción deben ser diseñadas y equipadas de tal forma que protejan los materiales y productos de las variaciones climáticas, antes de ser almacenadas, y que permitan su limpieza, de ser necesario.

12.4. Las sustancias que representen riesgo de incendio o de explosión, deben ser almacenadas en áreas aisladas, seguras y ventiladas.

12.5. Debe existir un área separada y segura para el almacenamiento de materiales de embalajes impresos de primer uso, de forma de mantener su integridad evitando confusiones y errores.

13. Area de Elaboración: 13.1. Las instalaciones deben ser ubicadas de tal forma que la elaboración pueda llevarse a cabo en un orden lógico y concordante con la secuencia de las operaciones de producción. Asimismo, deben reunir las condiciones higiénico-sanitarias que corresponden.

13.2. Cuando el establecimiento cuente con una sala de caldera, la misma deberá estar aislada del resto de los sectores de producción y con salida al exterior. Además, deberá poseer sistemas de visualización de la temperatura y sistemas de seguridad adecuados.

13.3. La adecuación del espacio de trabajo debe permitir la disposición lógica y ordenada de los equipos y de los materiales, con el fin de minimizar el riesgo de contaminación.

13.4. Las cañerías, iluminación, puntos de ventilación y otros servicios deben ser proyectados y situados a modo de evitar la creación de puntos de difícil limpieza.

13.5. El área de elaboración debe ser ventilada de modo adecuado a los productos producidos, a las operaciones realizadas y al ambiente externo .

14. Area de control de calidad:

14.1. Si el establecimiento dispone de laboratorio de control de calidad debe estar separado del área de producción, correctamente equipado y con personal adecuado para llevar a cabo todos los análisis necesarios. Cuando los establecimientos no posean laboratorio, deberán buscarse alternativas para los controles necesarios que deben realizarse .

14.2. Se deberá disponer de un conveniente archivo de la documentación correspondiente a los controles de calidad realizados a los productos .

15. Prevención de Riesgos por Contaminación Cruzada Establecer los procedimientos para la prevención de riesgos por contaminación cruzada, en establecimientos elaboradores de productos destinados a la alimentación animal, de proteínas de origen mamífero ya sea como único ingrediente o mezclada con otros productos, para la administración con fines alimenticios o suplementarios a animales rumiantes en todo el Territorio Nacional, que como Apéndice 5 se agrega al presente capítulo.

1. INTRODUCCION
2. GLOSARIO
3. OBJETIVOS
4. RESPONSABLES
5. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA
5.1- PRINCIPIOS
5.2- TIPOS DE PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y FRECUENCIA DE EJECUCION
5.2.1 LIMPIEZA FISICA Y MECANICA DE PUNTOS CRITICOS
5.2.2 PROGRAMACION DE LA ELABORACION
5.2.3 LIMPIEZA POR BATCH DE PRODUCCION
5.2.4 MANEJO DEL MATERIAL USADO COMO "BLANCO" DE LIMPIEZA
5.3- VALIDACION DE LOS RESULTADOS
6. CONTROL DE PLAGAS
7. MANEJO DE DESECHOS
8. REGISTROS
9. CAPACITACION
10. INSTRUCTIVO LIMPIEZA DE LINEAS DE RECEPCION O DE PRODUCCION, ANTES DE PREPARAR PIENSOS PARA RUMIANTES
11. INSTRUCTIVO MANEJO DE DESECHOS EN ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE PRODUCTOS DESTINADOS A LA ALIMENTACION ANIMAL .

1. INTRODUCCION Este documento pretende ser un marco preventivo para promover los esfuerzos en los Establecimientos elaboradores de productos destinados a la alimentación animal dentro del PROGRAMA DE CONTROL DE ALIMENTOS PARA ANIMALES PARA LA PREVENCION DE LAS ENCEFALOPATIAS ESPONGIFORMES TRANSMISIBLES (EET), que posean una única línea para sus procesos de elaboración de alimentos para rumiantes y no rumiantes, intercalados, priorizando aquellas operaciones de limpieza y acondicionamiento que prevengan e impidan la contaminación por residuos de los ingredientes de proteínas de origen animal prohibidas que componen los alimentos para no rumiantes.

a) La implementación de los lineamientos establecidos en la presente Guía deben ser parte del plan de buenas prácticas de elaboración que deben poseer los establecimientos elaboradores de productos destinados a la alimentación animal, que incluye el proceso de compra de ingredientes, el proceso de limpieza, la distribución y el transporte de los alimentos elaborados. La planta deberá realizar un flujograma de fabricación con identificación de puntos críticos y las fuentes potenciales de contaminación cruzada y los pasos a seguir para mitigarla. Ello implica contar con procedimientos documentados y registros de aplicación por monitoreo. Este monitoreo se debe aplicar a todos los puntos críticos de la cadena del proceso, favoreciendo las condiciones de diagnóstico preventivo, inspectivo y supervisión a través de evaluaciones de laboratorio con análisis de probabilidades estadísticas documentadas y registradas, que permitan obtener resultados fundamentados.

b) Esto implica tener conocimiento profundo de la normativa vigente, así como del proceso de elaboración y del producto, su manipulación y destino posterior.

c) Asimismo, implica que los establecimientos elaboradores de productos destinados a la alimentación animal deben aplicar medidas de mitigación de riesgo precautorias y eficaces que impidan la incorporación, por Contaminación Cruzada, de proteínas de origen animal prohibidas (PAP) que hubieran sido utilizadas con anterioridad en la elaboración de alimentos para no rumiantes.

d) Debido a las diferencias inherentes a cada planta de elaboración, a cada producto y a sus operaciones específicas, no se puede redactar una sola guía estándar para que sea adoptada en forma uniforme.

e) Consecuentemente la presente Guía establece los requisitos mínimos que deben ser contemplados por las plantas elaboradoras de alimentos balanceados al redactar sus correspondientes procedimientos operativos para lograr los objetivos deseados.

f) Estos procedimientos se deberán iniciar y ejecutar sin demoras y de manera constante, estableciéndose que todos los establecimientos elaboradores de productos destinados a la alimentación animal deberán poder demostrar, con registros claros y confiables, ante las inspecciones del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA) que han adoptado estos lineamientos con el fin de mantener el control y alerta en todo el proceso de elaboración de alimentos balanceados para animales rumiantes con el fin de evitar la Contaminación Cruzada, dando cumplimiento a la exigencia establecida en la Resolución N° 485 del 24 de mayo de 2002 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA y sus modificatorias.

g) Eliminados los peligros sistemáticos quedan aún los riesgos por accidentes, desatención, descuido o ignorancia que se deben prevenir con capacitación continua del personal.

2. GLOSARIO
ALIMENTO CONTAMINADO: Todo alimento en el que se detecte presencia de proteínas de origen animal cuya ingestión por parte de animales bovinos, ovinos, caprinos u otros rumiantes se encuentre prohibida por la legislación vigente.

ARCHIVO DE REGISTROS: Soporte documental, bajo declaración jurada, originado en cada una de las operaciones de vigilancia o monitoreo que contiene información obtenida de observaciones y mediciones de control auditables.

AUTOCONTROL: La realización de verificaciones no oficiales en laboratorio propio o de terceros que cuenten con validación oficial del SENASA.

CENIZA DE HUESO DE RUMIANTES (CH): Se entiende como tal a la ceniza de hueso que se origina por un proceso de molido y calcinación de huesos constatándose la ausencia de proteínas.

CONTAMINACION CRUZADA (CC): La introducción o presencia de proteínas de origen animal prohibidas (PAP) en los alimentos o en el medio ambiente alimentario por contacto a través de vectores residuales o inclusión intencional dentro del proceso productivo.

CONTROL DE PLAGAS: La aplicación de documentos, métodos, procedimientos y registros con relación a todos los animales, (incluyendo aves, roedores e insectos) que deben excluirse de las instalaciones en donde se reciben ingredientes, procesan, manipulan, almacenan, envasan y transportan los productos.

ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE PRODUCTOS DESTINADOS A LA ALIMENTACION ANIMAL: Lugar, predio o sitio donde se elaboran alimentos para animales. Esta Guía está orientada, particularmente, a aquellos establecimientos en los que se elaboran en líneas únicas alimentos para especies rumiantes y no rumiantes.

FLUJOGRAMA: descripción de cada fase del proceso incluidas las correspondientes a cada punto crítico de riesgo de contaminación.

LIMITE CRITICO: para esta Guía específicamente se definirá como "Ausencia de PAP en alimentos para rumiantes".

LINEA UNICA DE PRODUCCION: es aquella línea de producción que en plantas de elaboración de alimentos balanceados, para especies rumiantes y no rumiantes, es compartida para ambos procesos.

Mixtas con * Son alternativas a este tipo de plantas, las: líneas separadas.
Exclusivas para rumiantes. *
Exclusivas para no rumiantes. *

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS: Documentos de acciones planeadas, ya validadas, a ejecutar en los distintos puntos críticos.

MONITOREO: Secuencia planeada de verificaciones.

PUNTO CRITICO: Cualquier lugar dentro de la línea de producción con mayor susceptibilidad o proclive a retener residuos PAP.

PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL PROHIBIDAS (PAP): Se entiende por proteínas de origen animal prohibidas a las harinas de carne y hueso, harinas de carne, harinas de hueso, harinas de sangre, plasma seco u otros productos derivados de la sangre, harinas de órganos, harina de pezuñas, harina de astas, los chicharrones desecados, la harina de desechos de aves de corral/ o harinas de vísceras, hueso digestado molido u otros derivados y cualquier otro producto que las contenga, según lo establece la normativa vigente.
Se exceptúa de la prohibición, estando, en consecuencia permitidas, las proteínas lácteas producidas por mamíferos, las cenizas de hueso cuando cumplen los requisitos preestablecidos, así como determinadas proteínas entre ellas las harinas de pescado y otras, según normativa vigente.

RASTREO DE REGISTROS: todo lo relacionado con la obtención de información verificable que permita el seguimiento desde el origen e ingreso de los ingredientes alimenticios al establecimiento elaborador de productos destinados a la alimentación animal, así como durante el proceso mismo de elaboración y la expedición para consumo o hacia desechos de los alimentos elaborados, según corresponda.
Su aplicación implica crear un sistema de información trazable.

RESIDUO DE PAP: presencia de PAP dentro del proceso de elaboración perteneciente a otro diferente proceso anterior que comparta el mismo equipamiento de producción según los valores expresados en la normativa vigente.

RIESGO: Propiedad biológica, química o física que puede determinar que un alimento no sea seguro para el consumo.

ROTULACION: Es toda inscripción, leyenda, imagen, o toda materia descriptiva o gráfica que se realice escrita, impresa, a relieve, huecograbado o adherida al envase individual o en los transportes a granel en su remito de acompañante de envío, en cumplimiento de la normativa vigente.

VALIDACION: La obtención de evidencia analítica oficial de que las medidas seleccionadas para controlar un peligro en un proceso de elaboración de alimentos son capaces de controlarlo de manera constante.

VERIFICACION : La aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, para determinar si un sistema de control de los alimentos está o no funcionando correctamente.

VIGILANCIA EN ALIMENTOS: Controles sistemáticos que permiten la evaluación del estado de situación del cumplimiento de la normativa vigente en materia de prohibición de alimentación con proteínas de origen mamífero y que permite, ante una no conformidad, adoptar medidas correctivas.

3. OBJETIVOS
a) Orientar a las establecimientos elaboradores de productos destinados a la alimentación animal en el marco de la normativa vigente para que arbitren los procedimientos para prevenir o evitar la contaminación cruzada (CC) con proteínas de origen mamífero en el proceso de elaboración de alimentos balanceados para rumiantes sobre líneas únicas de producción.

b) Favorecer el sistema de autocontrol, con laboratorio interno validado por el SENASA, para análisis de muestras no oficiales de proceso mejorando la base de sustentación de decisiones en las inspecciones oficiales.

c) Adoptar procedimientos que, aunque no consten en esta Guía Marco, contribuyan a evitar que se produzca CC según su infraestructura, su capacidad operativa y sus procesos de producción.

d) Establecer instructivos de procedimientos, requisitos de compra de ingredientes de riesgo y control de proveedores, determinación de peligros y manejo de productos y desechos.

e) Facilitar el rastreo de información en forma confiable y de sencilla interpretación.

f) Los documentos y registros deberán estar siempre disponibles para los organismos competentes de control.

4. RESPONSABLES Los establecimientos elaboradores de productos destinados a la alimentación animal deberán identificar, designar y asignar responsabilidades al o los responsables que tendrán a su cargo la implementación de los procedimientos que contiene esta Guía. El personal encargado de esta tarea deberá ser provisto de todos los elementos necesarios por parte de los responsables del establecimiento, con el fin de implementar con éxito su tarea. Dicho personal deberá estar capacitado y entrenado en forma periódica y tales condiciones deberán constar en un registro específico.
El o los responsables deberán hacer constar en una Planilla de Registro los procedimientos de control que se hayan efectuado sobre los puntos críticos vinculados al objetivo (fecha, hora, operación realizada, operarios que intervinieron, observaciones, etc.). Cada una de las entradas de esa Planilla será conformada con sus firmas.

5. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA 5.1. Principios: Identificar fases o puntos críticos de riesgo. Los puntos críticos de la línea de producción deben estar claramente determinados.
Determinar y documentar procedimientos eficaces de control y de limpieza en esos puntos críticos, validándolos con evaluaciones a través de muestreos estadísticos para análisis sistemáticos y periódicos.
Aplicar esos procedimientos vigilando su eficacia constante, propendiendo a la mejora continua.
Registrar los procedimientos realizados.

5.2. Tipos de procedimientos de limpieza y frecuencia de ejecución Las operaciones de limpieza deben ser adecuadas y apropiadas para un proceso de elaboración continuo o semicontinuo, requiriendo de tiempos ajustados para los procedimientos de control y limpieza.
La verificación de la limpieza debería tender idealmente a producir acciones en tiempo real.
Para impedir que se produzca CC, se presentan tres tipos de procedimientos:

5.2.1. Limpieza física y mecánica de los puntos críticos: Los puntos críticos de riesgos deben analizarse de manera experta y concienzuda, para ello se deben identificar cada uno de los pasos, situaciones y prácticas desde el proveedor de las materias primas, su llegada e ingreso a planta hasta que los productos elaborados son transportados al consumo.
Resulta prioritario la realización de un gráfico de flujo donde se definirán estos puntos críticos que requerirán máxima atención y control. Pudiéndose así definir la ubicación exacta de cada supuesto punto crítico. Con muestreos y métodos analíticos se confirmarán su ubicación.
En la línea de producción se efectuará la limpieza física y mecánica de los puntos críticos, independientemente del proceso de "flushing", con una periodicidad que será definida por los responsables del establecimiento en función de sus necesidades operativas. Asimismo se deberá proceder a realizar una limpieza profunda y cuidadosa de las instalaciones, en particular donde se encuentran los puntos críticos de control, por ejemplo: tolvas de recepción, máquinas, recipientes, depósitos, transporte, etc., donde pueden acumularse materiales de riesgo y así originar CC. En el punto 10 de esta Guía se presentan los lineamientos para confeccionar un Instructivo de Limpieza de la línea de producción y medios de transporte. Dicho procedimiento deberá contar con informes escritos y ser acompañados de los registros de ejecución. Se validarán sus procedimientos de limpieza con muestreo en forma oficial.

5.2.2. Programación de la elaboración Planificación de la secuencia diaria de elaboración de los diferentes productos de forma tal de evitar el riesgo de CC. En el caso de los establecimientos que trabajan bajo un régimen de Producción Programada y producen partidas de alimentos para animales sin PAP que son destinadas a especies no-rumiantes, podrán cumplir estas partidas el papel de "blanco", previo a la producción de alimentos para rumiantes. Los programas de producción deberán estar disponibles para el personal del SENASA que inspeccione los establecimientos, y deberán poder demostrar su cumplimiento. Esta planificación diaria y/o semanal de la elaboración se aplica conjuntamente con los procedimientos anteriormente descriptos. Validando su procedimiento de limpieza en forma oficial.

5.2.3. Limpieza por "batch" de producción.
Consiste en el arrastre de los ingredientes de riesgo por el empleo de un ingrediente sin riesgo que actúa como "blanco" o "flushing". Previo a la elaboración de un alimento para rumiantes se deberá hacer circular por la línea de producción un material que no contenga ninguno de los ingredientes de riesgo según lo definido en la normativa vigente. El volumen utilizado de dicho material deberá asegurar el arrastre de las PAP y evitar así la CC, pudiéndose definir el volumen total a utilizar con métodos de muestreos en productos ya elaborados, validando su procedimiento de limpieza en forma oficial. La eficacia de estos procedimientos deberán ser validados por métodos analíticos.
Si como procedimiento de limpieza se programase una elaboración de alimento sin PAP para no rumiantes (posterior a una producción con PAP para no rumiantes y anterior a una elaboración para rumiantes) igualmente deberá contar con una validación de dicho procedimiento.

5.2.4. Manejo del material usado como "blanco" de limpieza.
Aquellos materiales de producción para consumo o que se hayan utilizado como "blanco" para realizar la limpieza de los ingredientes de riesgo por medio de "arrastre" de los mismos, deberán estar debidamente identificados por el personal de la planta elaboradora, en envases bien rotulados, y separados de los lugares de almacenamiento donde se depositan alimentos para rumiantes.
En el caso de material de "blanqueo" se les deberá dar los siguientes destinos posibles:
a) Efectuar un reprocesamiento para integrar un nuevo alimento con destino a no rumiantes.

b) Desviar su uso en la condición que se encuentra, y destinarlo para alimento de especies no rumiantes.
En relación con los puntos a) y b) deberán existir registros que sean auditables por personal de inspección del SENASA donde conste el destino que se dio a los mismos. A tal fin deberán archivarse los remitos conformados de los receptores de esas partidas, donde se notifiquen que le darán un uso limitado a alimentación de especies de animales no rumiantes, a través de un sello, el que expresamente señale el texto contenido en el artículo 8º de la Resolución SENASA Nº 485/02 y sus modificatorias.

c) Enviar a destrucción. (Deberá cumplirse con lo indicado en la "Guía de manejo de desechos de los establecimientos elaboradores de productos destinados a la alimentación animal" (punto 11 de esta Guía).

5.3. Validación Oficial de los Procedimientos: Esta Guía propone prácticas de higiene basadas en resultados validados de las medidas de control.
El concepto de la validación de medidas de control de la higiene de los alimentos adquiere importancia ya que a través de ella es posible demostrar que las medidas de control elegidas, logran alcanzar de manera constante, el objetivo deseado de controlar el nivel de peligro o peligros relacionados con los alimentos.
La validación debe ser efectuada planta por planta, de los métodos de limpieza que seleccione cada establecimiento elaborador, con extracción de muestras en PUNTOS CRITICOS de la línea de elaboración, en PRODUCTO ELABORADO y de ser necesario cuando el transporte se realice a granel en el VEHICULO DE TRANSPORTE y se realizará en el laboratorio del SENASA (DILACOT) o laboratorio habilitado.
Es importante observar que la validación de los puntos críticos se realizará con fundamentos en estadísticas de probabilidad de repetitibilidad documentados, lo que proporciona flexibilidad en la selección de las medidas de control.
La validación sólo tendrá valor para el material y/o procedimientos que se hayan empleado, para materiales de otra naturaleza u otros procedimientos se deberá efectuar una nueva validación.

5.3.1 Validación Oficial de los métodos de laboratorio para el Autocontrol analítico Para el Autocontrol analítico los establecimientos elaboradores de productos destinados a la alimentación animal utilizarán métodos establecidos por el SENASA.
Los análisis de autocontrol o verificación deberán ser realizados por personal de laboratorio de la empresa o laboratorios de terceros cuya pericia haya sido comprobada de acuerdo a los requisitos establecidos por la DILACOT- SENASA.
Los establecimientos elaboradores de productos destinados a la alimentación animal elaborarán un cronograma de Autocontrol con extracción de muestras en PUNTOS CRITICOS de la línea de elaboración, en Producto Elaborado y de ser necesario cuando el transporte se realice a granel en el Vehículo de Transporte.
Estos controles analíticos de Autocontrol serán verificaciones No Oficiales que sustentarán decisiones a adoptar tanto por la empresa como por sus auditorías internas; a su vez permitirán sustentar decisiones en las inspecciones oficiales.
La frecuencia de control deberá estar vinculada al nivel de producción de la planta y a la existencia de líneas de producción únicas. La toma de muestras con este fin se realizará utilizando el procedimiento específico establecido por el SENASA.

6. CONTROL DE PLAGAS Los establecimientos elaboradores de productos destinados a la alimentación animal deberán efectuar los tratamientos adecuados para evitar la presencia de plagas, en particular aves, roedores e insectos. Las tareas podrán ser efectuadas por personal propio bajo la supervisión de un responsable profesional, o por una empresa de control de plagas habilitada por el SENASA. Se deberá fijar frecuencia mínima de ejecución.

7. MANEJO DE DESECHOS DE ELABORACION Por ser potencialmente una de las más peligrosas fuentes de contaminación se presenta como punto 11 "Instructivo de Manejo de Desechos en Establecimientos elaboradores de productos destinados a la alimentación animal". Todos los establecimientos elaboradores de productos destinados a la alimentación animal deberán adoptar los procedimientos señalados en el citado Instructivo.

8. DOCUMENTOS Y REGISTROS Todos los procesos deberán contar con documentos descriptivos de los procedimientos y archivos de los registros de las acciones validadas y ejecutadas. En particular deberán registrarse cuidadosamente los movimientos de ingreso, empleo y egreso de las PAP que se procesen.
Toda la documentación y registros deberán estar accesibles, en todo momento, a los funcionarios que el SENASA designe para control y verificación.

9. CAPACITACION Todos los empleados, operarios y supervisores que tengan contacto con los productos deben comprender el impacto de una higiene deficiente y de prácticas contrarias a la buena sanidad con respecto a la seguridad de los alimentos.
Los operarios deben ser versados en el uso de equipos, desarrollo de procedimientos y verificación de controles. Deberán estar familiarizados con el contenido de la "Guía" que elabore el establecimiento y con el cumplimiento de la normativa vigente.
Eliminados los peligros sistemáticos quedan aún los riesgos por accidentes, desatención, descuido o ignorancia que se deben prevenir con capacitación continua del personal.
Las condiciones individuales de su capacitación continua deberán constar en un registro específico.

10. INSTRUCTIVO LIMPIEZA DE LINEAS DE RECEPCION O DE PRODUCCION, ANTES DE PREPARAR PIENSOS PARA RUMIANTES -Apéndice 6- LINEAMIENTOS CORRESPONDIENTES.
Se acompaña título ilustrativo, una planilla con posibles procedimientos de limpieza sobre algunos de los componentes que pueden formar parte de las líneas críticas de recepción o de producción de alimentos para animales, con respecto a contaminación con harinas de carne y hueso de origen mamífero.
La planilla está compuesta por DOS (2) bloques denominados COMPONENTE A LIMPIAR y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA.
Cabe destacar que los componentes críticos de las líneas de producción y sus designaciones se han tomado a título de ejemplo, ya que cada planta de alimentos tiene su propia infraestructura y forma de operar.
Las fábricas pueden tener otros componentes críticos a limpiar o no corresponderles los que se enuncian en el ejemplo.
Sin embargo, cada empresa debe elegir el procedimiento que mejor considere oportuno aplicar, incluyendo el tamaño adoptado de la producción de barrido post-limpieza, en función de su infraestructura, sus recursos de todo tipo y metodología operativa e incluso de comercialización, siempre que los resultados de los sucesivos análisis de verificación de resultados del cumplimiento de esos procedimientos y tamaño de la producción de barrido, demuestren su efectividad.
El instructivo de procedimientos de limpieza, que implementará cada fábrica con línea de producción única para rumiantes y no rumiantes, deberá ser complementado con la Planilla de "REGISTRO DE CUMPLIMIENTO DE LIMPIEZA ANTES DE PRODUCIR PIENSOS PARA RUMIANTES", la que se adjunta a manera de simple ejemplo orientativo para que las fábricas elaboren sus propios modelos y la implementen, pasando a formar parte de los registros a revisar por las futuras inspecciones del SENASA.
Se adjuntan planillas modelo.

11. INSTRUCTIVO MANEJO DE DESECHOS EN ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE PRODUCTOS DESTINADOS A LA ALIMENTACION ANIMAL.
INTRODUCCION El manejo de los desechos es parte sustantiva de la tarea de impedir las contaminaciones con los ingredientes prohibidos y se ubica dentro del esquema fabril, con una parte substancial de los análisis de peligros y de punto críticos de control.
En toda la industria de alimentos para animales (piensos) lo ideal es que sus desechos no sean empleados como alimentos, cualquiera sea la composición de sus fórmulas (con o sin ingredientes peligrosos) y las especies de destino. No obstante